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7款火鍋店蘸料調配比例!

2019-10-22 11:22 來源:中國廚師網整理發布
特色沙茶小料 1、先將色拉油10千克上火,加入凈芫荽段1千克,浸炸至芫荽無水分時撈出。 2、再將油離火,逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉應用榨汁機攪打要達到..
特色沙茶小料
1、先將色拉油10千克上火,加入凈芫荽段1千克,浸炸至芫荽無水分時撈出。
2、再將油離火,逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好)轉小火慢慢熬至出香味。
3、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬約15分鐘。
4、再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克,片糖70克,熬約30分鐘離火,最后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。
特制味汁的熬制:
味汁是多種小料(蘸料)里面的基礎底料,主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。
原料
干瑤柱500克,干海米350克,鴨梨、國光蘋果各1千克,西芹、胡蘿卜各450克,圓蔥350克,干香菇50克。
香料:
八角、香果各15克,白蔻、陳皮、白胡椒各10克,甘草6克,山奈8克,香草、草果、香葉各12克。
做法:
1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下;鴨梨、蘋果洗凈切塊;西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊:干香菇浸泡洗凈備用;香料先用水浸泡半小時,沖洗凈包裹備用。
2、取一大鹵桶,里面加水20千克上火,加入上述處理過的原料用大火燒開,轉中火熬2小時離火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即為味汁。
果仁蓉的制作:
原料:
腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。
做法:
1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。
2、芝麻用凈鍋小火焙香,然后將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。
2
香辣沙茶
香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣,只是里面加入了提辣味的老干媽辣醬和三五香辣醬。
油的比例也略有一些調整,色拉油8千克,紅油2千克。
在熬制過程中,加蔥姜蒜三蓉時,也加入剁成蓉的老干媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克,其他制作程序基本一樣。
3
麻醬小料
麻醬汁500克(先用高湯將麻醬化開,攪成稍稠的麻汁醬),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,鹵蝦油70克,豆腐乳汁75克,雞粉30克,花生醬50克,味精、急汁各20克,精鹽15克。
上述原料混合攪勻即可。
南門涮肉的秘制小料成分:麻醬、韭菜花、醬豆腐、蠔油、芝麻油
4
蒜泥小料
蒜泥300克,雞精5克,精鹽8克,雞粉3克,芝麻油75克,高湯100克。上述原料混合攪勻即可。
5
海鮮汁小料做法
高湯1.2千克,味精200克,雞精85克,冰糖、海鮮醬油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鮮醬460克,棗花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、蔥蓉各50克。
混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。
6
孜然香辣小料
1、鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜各150克)小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣醬蓉1千克,老干媽辣醬、果仁蓉各 500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干時再倒入味汁2千克,繼續炒30分鐘。
4、至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克,味精75克,精鹽35克,攪勻即熄火。
7
鮮椒小料
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1、鍋上火,加色拉油350克、辣椒油50克。
2、燒至四成熱時,放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克
3、炒香時間約15分鐘,再加海鮮醬50克炒勻,接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克。
4、炒勻且原料相溶后即可出鍋。
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