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控制后廚成本,試試這6招

2019-07-18 14:32 來源:中國廚師網整理發布
成本控制 是廚房管理中的核心問題,直接關系著酒店出品質量和利潤,也是提高毛利率的前提。在包廚房時,有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩定而困惑,如何在保證出品的同時有..
 成本控制是廚房管理中的核心問題,直接關系著酒店出品質量和利潤,也是提高毛利率的前提。在包廚房時,有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩定而困惑,如何在保證出品的同時有效降低廚房成本呢?邵軍亭師傅在廚房管理經驗中,列舉了實踐操作中廚師長常見的錯誤方法,歸納總結出了六點降低成本的好方法,在實際工作中確實很有幫助。經過多年包廚房的實踐經驗,我的廚房成本控制主要分六條線:采購、驗貨、領料、生產、備料和爐臺控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環節上、缺一不可。這六大環節要環環緊扣,這也是控制餐飲產品質量、提高毛利率的前提。根據常規,監控人員按崗位人數被分為三組,廚房主管和菜房為一組,負責采購和廚房開出的申購單對單,按照原料的品種、產地、質量、價位、數量來統一核實;領料和生產控制為第二組,由廚師長(總廚)來完成;第三組為爐臺控制,由爐臺主管和行政總廚(廚師長)負責,對原料的半成品加工進行監督和控制。

1采購控制采購環節歷來是酒店的"重災區",也是成本控制的關鍵,所以必須有一個部門來制約、監督,才能徹底解決這一問題。我規定采購標準分為四點:1、物品的質量保證,杜絕以次充好。2、保證貨源價位合理。3、采購數量要符合廚房部進貨計劃和儲存條件。4、驗貨要開驗收單,并在進貨票據上簽字交采購部。例如,干貨類、魚翅、遼參等要計劃購買,并報給采購部,召集供貨商來酒店看貨論價,貨比三家。供貨商會告訴你這個好,那種也不錯。但千萬不要相信,可每樣留一個樣本,發制后進行比較,效果就會出來,這樣做的目的是杜絕供貨商給進貨者吃回扣,漫天要價。有一次,一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看,有2000多元的,也有1000多元的,有人就認為2000多元的肯定好,但經過發制后比較,1000多元的遼參比較合適,500克有40多個,口感細膩不麻口,有韌性,而另一種質量還遠不如這一種。

原料采購環節對比標準對比類別方法:原料:同樣的物品比價位,同樣的價位比質量。價格:把近一周和近期在市場詢問的價格記錄下來,和供貨商的報價單對比,起到"敲山震虎"的作用。供貨商:對供貨商提供物品要盡量少用,要知道商品經手的商家越多,層層扒皮,價格要高很多。提醒:對供貨商提供物品要盡量少用,要知道商品經手的商家越多,層層扒皮,價格要高很多。我們酒店以前買調味品都是小批量的買,價格就比較貴,比如,八角每500克18元,批發8元、胡椒每500克25元,批發15元。通過比較,有的調料竟然差價一半還多,月終節算下來就不是小數字了。另外還要形成規律,在哪里購買質量和價位若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據季節靈活掌握,為了防止夏季青菜葉黃干枯,許多青菜商販是水洗菜,但由于高溫,蔬菜就很容易腐爛,所以夏天分兩次來采購,冬天可以開一次單,這樣就杜絕了浪費現象。2
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