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新廚師長上任,靠“3張表”提升5%凈利潤

2019-07-18 14:31 來源:中國廚師網整理發布
餐廳 生意不錯,但就是不賺錢,很有可能是你的后廚出了問題。 在廚房,除了水電等看得見的資源的浪費,還有濫用調味品、粗加工和烹飪技術上的浪費都會讓餐廳利潤偷偷降低。 那..
餐廳生意不錯,但就是不賺錢,很有可能是你的后廚出了問題。
 
在廚房,除了水電等看得見的資源的浪費,還有濫用調味品、粗加工和烹飪技術上的浪費……都會讓餐廳利潤“偷偷”降低。
 
那么,后廚怎樣才能實現系統化管理,降低成本,實現凈利潤的提升呢?
 
鶴鳴軒涮肉創始人張克凡為我們支了幾招,他是在餐飲行業摸爬滾打十多年的老兵,立足武漢,從一家小吃店起家,目前公司旗下經營多個品牌,十余家門店。(以下為張總口述。)
 
01
 
新廚師長用了“三張表”,餐廳開始賺錢了
 
2007年,我開始接觸餐飲,來的前幾個月,店里生意不錯,但聽店長說其實不怎么掙錢,常常能看到老板和廚師長吵架,幾個月后廚師長離開了。
 
幾天后,一個40多歲的新廚師長空降,聽說是從大酒店挖過來的,剛開始因為和前任廚師長關系還不錯對他有點排斥,但他來的第一個月,店里盈利就提升不少,幾次深聊下來才知道個中緣由。
 
原來,節省成本、提高盈利,他靠的是“三張表”。
 
1、進銷存表
 
剛來店里時他先去看了看冰箱,發現后廚兩個冰箱被塞得滿滿當當,打開冷凍柜,肉制品也是亂放一氣,有的還包裹著霜,已經看不出本來的面貌,后來詢問后廚,果然不出所料,后廚進出原料連個記錄都沒有。
 
“俗話說:好記性不如爛筆頭,除了嚴格地驗收食材,保證物美價廉,我每次都會詳細記錄食材的‘進銷存’明細”,新廚師長說。
 
日期、名稱、單位、入庫數、出庫數、剩余數、領用人、發放人缺一不可,月底和財務核算時,也會輕松不少。
 
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