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會省的才是好后廚,新的一年這樣解決浪費問題

2019-06-22 11:41 來源:中國廚師網整理發布
餐廳成本控制是各個方面的,而浪費最大的莫過于后廚。那么后廚里,都有哪些浪費毛病呢?又該如何解決呢?各位餐飲老板千萬不要忽略了。 一、烹調技術上的浪費 比如一道菜要用..

餐廳成本控制是各個方面的,而浪費最大的莫過于后廚。那么后廚里,都有哪些浪費毛病呢?又該如何解決呢?各位餐飲老板千萬不要忽略了。

一、烹調技術上的浪費

比如一道菜要用到3克濃縮雞汁,廚師覺得雞汁多放一些也不會很咸,就放了5克,這樣除了菜品的味道不統一之外,還造成了不必要的浪費。一個月下來一算,原來浪費就是從這里產生的。

解決辦法:

1.定期培訓,提高廚師的烹飪素質

只有對廚師進行系統的理論學習,使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識,這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。

2.制定標準烹調程序

如果把餐廳中所涉及的菜肴的烹調程序,以表格的形式打印出來,發給廚師學習,就可以防止因為操作不當而引起的浪費。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來,讓廚師嚴格按照烹調程度烹調,就可以有效地防止烹調技術上的浪費。

二、加工技術上導致的浪費

作為后廚管理者,應該要嚴格規定原料的凈料率,因為只有規定嚴格的凈料率,才能規范粗加工環節,使這種潛在的浪費得以控制。

解決辦法:

1.制定嚴格的原料加工程序

以標準菜譜的形式,來制約廚師在工作臺中的隨意性。因為標準菜譜中已定死了多少原料出多少成品,所以廚師就要按照標準菜譜的要求去做。

2.專人專職負責

廚房中的用人也是關鍵,廚師的專長不一樣,技術特長也不一樣,讓每個人只負責他最拿手的一塊,他會越做越好,利用率就越高。

比如,一個人經過三個月的培訓,在肉類加工上的出料率是餐廳里最高的,而另一個人的海鮮加工是最好的,如果將兩個人的崗位對換,兩邊的出料率肯定都會有下降,但是讓他們來培訓,就會有很明確的方向性和準確性。

三、下腳料上的浪費

廚房里,通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場的東西,就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來是一個驚人的數字。

解決辦法:

1.分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行。

2.下腳料做好菜有獎勵(如:獎勵假期)。

3.翻看垃圾桶(每天一定要翻看)。

杜絕這種浪費,要從制度和工作程序上下功夫,增強廚師的節約意識,知道一種原料能否合理利用。如果廚師長知道是沒用的,應該讓操作的廚師知道,讓他們自覺的合理利用,那樣比用哪一種方法去強制執行要好得多。

四、濫用調味料造成的浪費

調味品如果量放的適當,當然能增加菜肴的色香味,但是有很多沒有經過培訓的廚師,會誤認為量越大效果就越好,這其實是一思維誤區。再加上現在各種調味品成本很高,這樣就會更一步增加了成本。

解決辦法:

1.根據不同菜肴,嚴格掌控調料使用量

不做“調料大廚”,最好的辦法就是制定標準菜譜,嚴格規定各種原調料的用量,然后把貴重調料按照每一個標準單位份量,分成固定的小份,這樣在用的時候,既保證了用量的標準,又節省了時間,可謂是一舉兩得。

2.只用對的,不用貴的

這樣做的目的,是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔調料,所以一定要制定標準食譜。

五、原料、調料儲存上的浪費

原調料在儲存中造成浪費的最主要原因是:儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法,還要在實踐中不斷摸索創新,總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。因此我們要建立合理的原料庫存制度,根據原料的特性,制定適合它們的正確存放方法。

解決辦法:

1.建立和制定一種好的調料添加程序

如:在倒入新鹽時,把容器內剩余的部份先倒出來,放入新鹽后,再將倒出來的那部份放在最上面,這樣,最先用光的就是以前的了,既保證了鹽的質量,又不至于造成成本浪費。

2.建立出入庫標準

出庫堅持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時,要認真查看原調料的保質期并做好記錄,對保質期短和數量較多的物品分類,并且要和倉庫、采購員溝通,保證其物品能在保質期內用完。


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