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廚房經理人管理過程中的多種困惑

2019-06-22 11:35 來源:中國廚師網整理發布
1.產品品質致勝論產品決定勝負? 2.德、日企業的標準化程序日本人象機器? 3.員工行為與制度要求的對比 4.客戶的忠誠度越來越低 5.同質化的炒菜風行 6.工作阻力工作動力 7.管理方法多種..

1.產品品質致勝論——產品決定勝負?

 

2.德、日企業的標準化程序——日本人象機器?

 

3.員工行為與制度要求的對比

 

4.客戶的忠誠度越來越低

 

5.同質化的炒菜風行

 

6.工作阻力>工作動力

 

7.管理方法多種多樣,但投入大、繁雜、工程大

 

………

 

(三)平時認識的一些管理法則

 

HACCP,也稱“危害分析關鍵控制點”,是防止食物鏈上出現微生物、化學性和物理性污染的國際認可技術。該技術不僅幫助客戶識別食品生產過程中的潛在危害,還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國通過HACCP認證的多為食品生產加工企業,僅上海市有10多家餐飲企業通過了這項認證。

 

流程改革、品質圈、ISO9000、ISO14000、全面預防管理(TPM),或是全面優質管理(TQM)。

 

………

 

HACCP管理圖解(鹵菜間的加工師傅正在嚴格按規范操作)

 

所有這些模式共性:

 

標準化管理程序化運作

 

點面結合由表及里全面管理

 

與常規不同推廣阻力大

 

效果明顯………

 

(四)《0000000》主持人:食客來吃飯,關心的是桌面上的菜肴,至于這些東西是在怎樣的環境下做出來的,怎么做出來的,他們則無法接近內幕。很多中小飯店、餐廳,廳堂內都能做到光鮮照人,但它們的廚房,看到過的人只能留下紛雜灰黑的記:廚房內殺氣騰騰,厚黑膩滑;廚師們常年穿著雨靴,在廚房中小心翼翼地走動;冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現去翻翻冰箱才知道;炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗,模樣相似、一個標簽沒有,新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里,恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店:它的廚房地面雪白,沒有一滴水;臺面整潔,沒有一片碎葉,沒有一個地方是拖把抹布到不了的,沒有一個指示是新進的人看不懂的。這些看似細小的改善,在短短一月間就為酒店帶來了直接的經濟效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個獨門秘方——“五常法”,


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