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廚房管理計劃書

2019-06-22 11:33 來源:中國廚師網整理發布
廚房管理計劃書一: 做為一個酒店的后廚管理人員,本著為酒店著想的原則,應該全心投入到酒店的管理及工作當中去,以主人翁的心態去看待和處理自身和周邊的事務!開酒店的最終..

廚房管理計劃書一:

做為一個酒店的后廚管理人員,本著為酒店著想的原則,應該全心投入到酒店的管理及工作當中去,以主人翁的心態去看待和處理自身和周邊的事務!開酒店的最終目的是為了贏利,在酒店能夠正常發展下去的前提下,才能說到自身的擴大和發展,以及企業文化的傳播,要做到這幾點和酒店上上下下的所有員工的共同努力奮斗是分不開了!

現代廚房是從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所,是餐飲企業及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料,經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工,進而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達到一定要求的產品的部門,在服務行業中,廚房的組織動作其實更像工廠的生產,進入的是原料,輸出的是形態質感均發生變化了的成品,根據以上觀點,所以我認為,一個生產有序及高效的廚房,必須要做到:

一、 設置科學的組織機構

1、現代的廚房規范大,分工細致、強調工作的分工協作和協調配合,因此,廚房的生產和管理必須通過一定的組織形式來實現。

2、廚房組織機構科學合理與否,關系到生產方式和完成任務的能力,影響到工作效率、產品的質量、信息的溝通和職責的履行。

3、設置合理的廚房組織機構,保證廚房所有工作和任務都得分工落實,明確廚房各崗位、各工種的職能,確定員工的崗位和職責,明確各部門的生產范圍及協調關系,便于廚房實施管理有序開展工作。

二、制定明確的生產規范

生產規范即廚房選擇原料加工切割、烹調出的各項程序、規格標準及要求,通過各項生產規范的制定和執行,約束員工的自發行動,統一加工生產和人品的規范標準!從而克服廚房生產因人而異所產生的千差萬別的弊端。

1、規范操作程序

同一項工作、同種產品,不同操作程序可導致不同的行為結果,產生不同的性狀質量,因此,同一廚房的工作和烹飪生產必須制定規范的操作程序:(1)業務動作管理程序:①客情通知,接收程序;②原料申領,申購程序;③設備、器材檢查;④設備使用、清潔、保養程序;⑤新產品開發、試制、推廣程序;⑥菜點估清通知程序;⑦客人退換菜品處理程序;⑧安全器械保管、使用程序等。

(2)廚房生產操作程序:①廚房原料加工、洗滌程序;②水產、肉類等原料切割程序;③干貨原料漲發程序;④原料活養、收藏程序;⑤上獎、掛糊程序;⑥開餐前準備程序;⑦開餐產品程序;⑧餐后收尾程序等等。

2、統一生產工作規格與標準

生產工作規范和標準是對生產工作結果的控制。明確具體、切實可行的工作規范、標準不僅有利于員工執行,減少盲目秤、勞動浪費,而且便利于消費者對廚房產品進一步認同。這些生產工作規格、標準包括:

(1)廚房生產、作品規格:

①原料加工切割規格

②原料腌槳規格

③烹調調味汁兌制規格

④裝盤出品規格

⑤申購原料規格

⑥不同銷售菜價產品的規格等等

(2)廚房工作標準

①廚房員工行為規范標準;②物品、原料、成品存放標準;③干貨原料漲發標準;④各類出品溫度標準;⑤食品、生、人員衛生標準等等。

3、提供必備的生產條件

廚房要從事正常有序生產,從原料的購進到產品售出,必須具備生產原料供給和產品及時出售條件,只有這一系列的條件,我們才能專心致志開展各自的加工、生產工作。

①原料的采供申領渠道要暢通,貨源要有保障,各種原料、調料用具、用品不斷檔、規格、質量符合要求。

②廚房的生產操作和出品流程要暢通便利,設備及工具品種要齊全、方便操作,廚房的通風、排水要及時高效。

③廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接,保證成品及時用于消費,并保持一定的服務規格水準。

三、激發調動員工積極性

運用情感管理,配合經濟的、法律的、行政的手段和方法,激發廚部員工的工作熱情,充分調動員工的工作積極性,員工積極性調動起來了,工作效率就會得到提高,產品的質量就更有保障,關心集體,對技術的精益求精的風尚和精神就能形成并發揚光大,反之,員工情緒消極、低沉,將為廚房生產和管理留下種種隱患,廚房的發展和進步、產品開發與創新將變得舉步維艱。

四、制定系統的管理制度

制定一些為維護廚房生產秩序所必須的基本制度,即保護大家的正當權益,又可以約束少數人員的不自覺行為。廚房的基本制度有:廚房紀律、廚房出菜制度,廚房員工休假制度,值班交接班制度,衛生檢查制度,設備設施使用維護制度,技術業務考核制度,廚房會議制度等等。

廚房管理制度實際上就是廚房員工的行為規則,它說明什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到處罰,制度一旦制定、公布,就要嚴格執行,確保它的嚴肅性。制度好比“紅爐”:

其含義有:①紅爐始終滾燙——警告性原則

②紅爐不管誰碰著,都會被燙傷—公平性原則

③一旦碰到紅爐,立刻就被燙傷—即時性原則

五、成本控制及菜品開發

一個酒店賺不賺錢,主要是在于它的廚房是否能夠控制好成本,提高菜品的毛利率,做好開源節流的工作,從身邊的一點一滴做起,那么就要求我們必須做到以下幾點:

1、嚴把原材料質量關:緊抓菜肴毛利率,酒店營利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少來決定的,只有抓住了毛利率,就抓住了一切的根本,杜絕一切人情關系,從自身做起,樹立良好的道德品范!

2、嚴把質量關,不讓一點不合格的原材料進入到酒店的內部來,這樣不僅提高了原材料的出料和凈料率,又從根本上提高了菜肴的毛利率,在原料的使用上做到“物盡其用”,合格地對原材料的邊角余料進行二次開發和利用。

3、在原料加工過程中堅持做到食品衛生的“四不”。凡不符合要求的原則,由各工序操作者控制,不得進入下一個工作環節,在配制過程中,杜絕失誤、重復、借配,執行稱量標準,即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

4、多開發一些成本比較低,但又賣得起價錢的菜,但必須要顧客接受方可!經常到一級市場調價,隨時掌握菜價行情,做到心中有數。

5、菜品是酒店經營中的重中之重,在保持本店特色的前提下,必須面對競爭對手,不斷創新,以創新立足,在保持傳統的基礎上,同時注意新材料的引進和開發。

根據本地顧客的消費心理和消費水平、品味特點制訂深受市場歡迎的菜品,以下幾點,是本人多年來的積累:

①注意菜肴的包裝,盡管原材料很低廉的菜肴,經過創意包裝后,能讓顧客感覺到物有所值。

②注意菜品的穩定性,抱著“100-1=0”的管理模式,杜絕不符合要求的菜出品,經常培訓和考核廚部員工的業務水平。

③利用自身各地的廚師網關系,及時了解全國的餐飲信息,收集旺店的旺菜,分析旺店旺菜的主要特點和烹飪方法和技巧,舉一反三,開發適宜本店的菜品。

④注意菜譜中每道菜的特點和制作關鍵點,百菜百味,不盲目跟風,制訂出自己有特色有個性的菜譜,從而使自己立于不敗之地。

⑤“菜無定味,適口者珍”,在了解顧客口味和注意營養的前提下,對菜肴的創新要根據顧客的需求進行,南料北味,北料南味,菜點結合,飯菜結合的方式進行創新,并對傳統菜肴進行大膽的革新,自行一格,以形成自己的特色。

六、關于本人對前廳的看法

前廳的服務流程是否流暢,直接影響到廚房的出品速度及客人對菜品和酒店的滿意程度,為了酒店更好的發展,我們必須做到三點一線:“顧客→服務員→廚房”從前不難看出前廳所起到承上啟下的作用,因此,廚房和前廳必須保持步調一致,達到共識,務實做到:

1、保持每天前廳人員與廚房管理人員的交流與溝通。

2、對顧客進餐中所提出的要求,及時快捷反饋給廚房,并告知廚房家中人的滿意程度。

3、管理人員互相之間要密切配合,發現問題要協商解決,不可互相指責,推卸責任。

本人從事餐飲16年,發現我們餐飲服務有一個誤區,那就是我們不應該把客人當作 “上帝”,而應該當作“朋友”來看待,如果我們把顧客當作“上帝”的話,服務員第一感覺到有心理壓力,得小心伺候,而不是服務了,這就脫離了多項服務的宗旨,有了心理壓力,就影響到了大腦思維,大腦控制著人的全身,那么一旦大腦發出錯誤信號的話,最終有可能得罪的是顧客,如果我們把顧客當作“朋友”的話,那就好辦多了,對待朋友,我們可以隨和多了,為朋友分擔一些責任,朋友來消費,那么你最先考慮的是為朋友打算經濟實惠,服務人員的心境是親切的、善意的,跟“上帝”的區別很明顯,那么我們的人氣無形之中就做起來了,有了人氣,才會有更多的消費者來光顧!


廚房管理計劃書二:

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看,廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前,我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證,是企業發展的動力,團結才能使員工同心同德,并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛,

即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎,只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富,而厲行節約,反對浪費,同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重,即是企業內部盡管有職務,工種之分,但企業的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內外的事才都能關心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任,即企業的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。

總之,企業風尚所涉及的方面很廣,它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣,做為廚房管理者將極力指導,使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現出良好的風氣,因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內工作,再加以管理必然會樹立良好的企業形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽,制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,這其間有許多環節,要使每個環節緊密聯系又明顯劃分,就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流程,計劃如下:

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)

3、按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。

廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品,保證滿足客人的一切需求,對產品的質理管理有不可避免的職責。對此,制訂本計劃:

一、據菜和產品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作,并對各自的烹調品種負責,嚴格按照產品規格進行加工,使產品統一標準,保證質量。

二、各班組必須服從領導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生,準備好各種調味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質,發現變質食品不準加工出售,應報廚師長處理。


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