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后廚扯皮糾紛多,一套“表格管理大法”幫你搞

2019-06-20 23:10 來源:中國廚師網整理發布
相信每一家餐廳的后廚都會貼滿標語口號,規章制度也不少。但是再好的制度沒有執行力都為0。要想管好后廚,其實很簡單,落實幾張表格就可以了。 小編曾經去過一家幾千平方米餐..

相信每一家餐廳的后廚都會貼滿標語口號,規章制度也不少。但是再好的制度沒有執行力都為“0”。要想管好后廚,其實很簡單,落實幾張表格就可以了。

總是被退菜,員工留不住?聰明的廚師長一張表格搞定

 

小編曾經去過一家幾千平方米餐廳的后廚,里面可謂一塵不染,連炒鍋的擺放位置都像列隊的士兵一樣整齊。他們是怎么做到的呢?主要還是職責清晰,流程標準化、表格化。

他們針對每一個步驟、每一個崗位都制定了檢查表格,專人專項負責,分工明確,管理起來自然就很有效了。

 

退菜處理表,讓顧客更滿意

遇到食客退菜,這是每個餐飲店都避免不了的。但是退菜僅僅只是退菜就可以了嗎?除了懲罰廚師,很多餐廳都不會咨詢食客是否對處理結果滿意。甚至很多時候,餐廳方面會覺得食客無理取鬧,處理的方法簡單粗暴,把客人都得罪了。

很多處理退菜的方法應該是:前廳服務員咨詢顧客,了解退菜原因 — 反饋給后廚工作人員 — 下班后開會討論總結問題 — 宣布處理結果。

其實,這個也可以通過退菜表格來處理。

退菜處理表

同時,這張表格還要加上一項“責任人確認簽字”,不管什么原因,都要有責任人的親筆簽字確認,才能證明此事屬實,確保不會冤枉任何一個人。

 

總值班檢查表,讓員工感受到人情味

日常檢查是每個廚房都少不了的工作,大部分的廚房檢查把衛生、設備、物品、員工到崗情況、是否有浪費現象作為重點。但是有餐廳卻在廚房檢查表增加了一項必填內容,把“是否有菜涼、未吃到飯情況”也列為了重點。

總值班檢查表

這張表格的最后還有一項是“被檢查人確認”,與退菜處理表中的責任人確認一樣,不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名,否則檢查無效,還要追究檢查者的責任。這一項防止因為個人矛盾而出現惡意找茬的情況,同時讓被檢查人知道自己錯在哪里。

 

衛生聯查整改表,問題及時處理

衛生工作是廚房的重點,衛生檢查除了檢查還應該整改。一般廚房都是例行檢查,即便檢查出問題也不知道事后如何處理,往往變成例行公事,不見效果。

因此,可以從各個部門抽出一個代表組成衛生聯查組,一旦檢查出問題,馬上找到責任人確認,給出應扣分數,同時提出整改辦法,給出解決時間,到規定的解決時間前來復查,問題已經解決只給警告處分,如果還是沒有得到妥善處理,就要進行實際扣分。

 

餐具消毒記錄表,責任到位

餐具消毒是個硬性要求,講究的廚房會填寫一張餐具消毒記錄表,一般內容包括消毒時間、操作人、餐具種類,一般人認為有了這張記錄就證明餐具已經消毒,出現問題找操作人就行了。

但是餐具消毒不但要有人操作,還要有人驗收,因為餐具衛生直接關系到食客的安全,一旦出現問題再找責任人就晚了。

 

宴會通知單,多部門協調

大型的宴會需要多個部門協調,口頭傳達難免會遺漏細節,把宴會訂單做成通知,分發到各個部門可以避免遺漏的情況;但需要協調的具體事宜難以劃清責任部門,比如接到的婚宴中需要提供水牌,若只在通知單中注明,會無法確定由哪個部門來執行。

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